Buchtipp
Kochbuch


"Kochuniversität Geschmack"

Thomas Vilgis




Verlag Tre Torri
2010
128 Seiten
19,90 Euro



Buchtipp von
Christiane Schwalbe


Thomas Vilgis

*1955, Oberkochen/Bad.Württ., Prof. Physik Uni Mainz und Max-Planck-Institut



3539

"Kochuniversität Geschmack"

Thomas Vilgis


Was uns schmeckt und was nicht, hat viel mit unserer ganz persönlichen Essbiografie zu tun. Sie ist manchmal ziemlich negativ geprägt und führt angesichts von Fencheltee, Selleriesalat, Karotten oder Spinat zu durchaus unangenehmen Erinnerungen.


Mit Mund und Nase

"Ob es uns schmeckt, ist jeweils eine komplexe Angelegenheit. Der Geschmack liegt auf der Zunge, Aromen nehmen wir hingegen über die Nase und unsere Riechzellen wahr. ... Abgesehen davon spielen viele darüber hinausgehende Eindrücke eine maßgebliche Rolle für den Geschmack. Etwa Mundgefühl, Mundfülle, physikalische Strukturen, mechanische Reize, unterschiedliche Texturen …"

Geschmack als Erlebnis

Und schon sind wir mittendrin in der Wissenschaft vom Geschmack, der ebenso viel mit Physik zu tun hat wie mit Chemie oder Molekularbiologie. Aber keine Sorge, die "Kochuniversität" bleibt nicht theoretisch, sondern will besondere Geschmackserlebnisse ganz praktisch erfahrbar und erlebbar machen.

Explosionen auf der Zunge

Was passiert beim Kochen, was beim Schmecken? Der Autor Thomas Vilgis ist Physiker und Hobbykoch und macht uns chemisch-physikalische Vorgänge bewusst, die wir beim Essen gar nicht merken. Das ist manchmal nicht ganz einfach zu verstehen, aber wer es mit Rezepten umzusetzen versucht, begreift auf sinnliche Art eine Menge kulinarischer Zusammenhänge.

Von süß bis bitter

Ob süß, sauer, salzig, bitter oder das geheimnisvolle umami – die Geschmacksrichtungen lassen sich auf ungewöhnliche Weise miteinander kombinieren. Das Buch liefert Basiswissen für's eigene Experiment in der Küche und tischt zusätzlich Informationen auf, die in herkömmlichen Kochbüchern nicht zu finden sind.
Aber hier geht es ja auch um Kulinaristik – und das ist mehr als Schmecken und Kochen. Über Geschmack lässt sich vielleicht nicht streiten, weil er nun mal individuell ist. Die Kochuniversität "Genuss" zeigt aber auf spannende und kreative Weise, dass guter Geschmack viel mit Handwerk und Erfahrung zu tun hat.

(Christiane Schwalbe)