Buchtipp
Kochbuch


"Küchen IQ"

Alexander Herrmann




Collection Rolf Heyne
Oktober 2010
270 Seiten
35 Euro



Buchtipp von
Christiane Schwalbe


Alexander Herrmann

*1971 in Kulmbach, Koch und Besitzer
Herrmann’s Restaurant im Posthotel in Wirsberg /Frankenwald



4095

"Küchen IQ"

Band 1, Basis

Alexander Herrmann


In seiner Eigenschaft als Spitzenkoch ist er stets in elegantes Grau gekleidet - möglicherweise ein Markenzeichen des ansonsten ganz und gar nicht grauen Alexander Herrmann, dessen Buch ebenfalls in edlem Grau erscheint. In seinen TV-Kochshows zelebriert der Meister am Herd seine Rolle als Frauenliebling ebenso genussvoll und sympathisch, wie er Körbchen aus frittierten Kartoffelstreifen flicht und seinen fränkischen Dialekt kultiviert, der ihm eine gewisse Bodenständigkeit bewahrt.


Setzkasten in der Küche

Der Fernseh-Starkoch am Herd, der für eine vorgefertigte Bouillon Werbung macht, weiß natürlich, dass man dieses Fertigprodukt billiger und schmackhafter selbst herstellen kann. Schließlich belegt nicht nur sein Michelin-Stern, dass der Mann sein Handwerk und die Kunst des Kochens beherrscht. Sein Credo: Kochen beginnt im Kopf, das ist das Geheimnis kulinarischer Intelligenz.

Know-how

In "Küchen IQ" will er weitergeben, was dazu gehört, und zwar so, dass auch Hobbyköche wahre Glücksgefühle am Herd erleben können. Know-how ist das Zauberwort, das sich nicht erst in der Pfanne realisiert, sondern schon vorher bei der Komposition eines Gerichts aus dem "Setzkasten der Sterneküche" beginnt.

Was passt wozu

Es geht zunächst um Grundfragen: Technik der Zubereitung, Aroma, Kombination. Welche Beilage passt wozu, welches Grundprodukt kann ich gegen ein anderes austauschen und was passiert beim Kochvorgang. Soll ich lieber grillen oder braten, wann dienen Röstaromen dem Geschmack eines Produkts, wann ist ein aromatisiertes Öl angesagt und wann ein neutrales?
Zu diesen Fragen liefert "Küchen IQ" wichtige Informationen, die zunächst dazu dienen, das Produkt wertzuschätzen, ehe es mit anderen Zutaten kombiniert und dabei ebenso erschlagen wie in seiner Einmaligkeit hervorgehoben werden kann.

Das Produkt im Mittelpunkt

Und so lesen sich die jeweils (10) besten Zubereitungen für Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel Gemüse "über" und "unter" der Erde usw. ebenso einfach wie stimmig, weil sie dem Produkt gerecht werden. Das gilt auch für die puristischen und verführerischen Fotos von Luzia Ellert, die ganz und gar das Produkt und seine Zubereitung hervorheben. Da fehlt jeder überflüssige Schnickschnack. Der Effekt liegt in der Einfachheit und Klarheit - das ist generell auch das Geheimnis guter Küche, zuhause wie im Sternerestaurant.

Elf-Elemente-Küche

Elf Elemente gibt es insgesamt, gegliedert in Hauptelemente, Beilagen und Dessertelemente. Die besten Kombinationsmöglichkeiten sind zusätzlich gekennzeichnet: beispielsweise Lauchkompott mit Cayennepfeffer zu geschmorter Entenkeule, pochierter Rehrücken mit Sauerkirschen zu Knollenselleriepüree mit Nussbutter oder Riesling-Risotto zu kross gebratenem Zander.
Im "Fokus" steht die Besonderheit des Aromas bzw. der Zubereitung: Langsames Rösten oder Grillen, dominanter Eigengeschmack oder Verdichtung eines Aromas, wo braucht man Säure, wo ist sie fehl am Platz, was macht den Kick einer Salzkruste aus und wie entschärft man Bitterstoffe.

Raum für Kreativität

Man muss sich zwar erst mal in Herrmanns Grundprinzip, das sich komplett von den Rezept- und Menüvorschlägen üblicher Kochbücher absetzt, hineindenken. Dann aber macht es besonders viel Vergnügen, danach zu kochen, denn sein "Baukasten-Prinzip" gibt der eigenen Kreativität viel Raum.
Man darf auf die geplanten Fortsetzungen seines Küchen IQ's gespannt sein.

(Christiane Schwalbe)