Buchtipp
Kochbuch


"Kchen IQ"

Alexander Herrmann




Collection Rolf Heyne
Oktober 2010
270 Seiten
35 Euro



Buchtipp von
Christiane Schwalbe


Alexander Herrmann

*1971 in Kulmbach, Koch und Besitzer
Herrmanns Restaurant im Posthotel in Wirsberg /Frankenwald



5242

"Kchen IQ"

Band 1, Basis

Alexander Herrmann


In seiner Eigenschaft als Spitzenkoch ist er stets in elegantes Grau gekleidet - mglicherweise ein Markenzeichen des ansonsten ganz und gar nicht grauen Alexander Herrmann, dessen Buch ebenfalls in edlem Grau erscheint. In seinen TV-Kochshows zelebriert der Meister am Herd seine Rolle als Frauenliebling ebenso genussvoll und sympathisch, wie er Krbchen aus frittierten Kartoffelstreifen flicht und seinen frnkischen Dialekt kultiviert, der ihm eine gewisse Bodenstndigkeit bewahrt.


Setzkasten in der Kche

Der Fernseh-Starkoch am Herd, der fr eine vorgefertigte Bouillon Werbung macht, wei natrlich, dass man dieses Fertigprodukt billiger und schmackhafter selbst herstellen kann. Schlielich belegt nicht nur sein Michelin-Stern, dass der Mann sein Handwerk und die Kunst des Kochens beherrscht. Sein Credo: Kochen beginnt im Kopf, das ist das Geheimnis kulinarischer Intelligenz.

Know-how

In "Kchen IQ" will er weitergeben, was dazu gehrt, und zwar so, dass auch Hobbykche wahre Glcksgefhle am Herd erleben knnen. Know-how ist das Zauberwort, das sich nicht erst in der Pfanne realisiert, sondern schon vorher bei der Komposition eines Gerichts aus dem "Setzkasten der Sternekche" beginnt.

Was passt wozu

Es geht zunchst um Grundfragen: Technik der Zubereitung, Aroma, Kombination. Welche Beilage passt wozu, welches Grundprodukt kann ich gegen ein anderes austauschen und was passiert beim Kochvorgang. Soll ich lieber grillen oder braten, wann dienen Rstaromen dem Geschmack eines Produkts, wann ist ein aromatisiertes l angesagt und wann ein neutrales?
Zu diesen Fragen liefert "Kchen IQ" wichtige Informationen, die zunchst dazu dienen, das Produkt wertzuschtzen, ehe es mit anderen Zutaten kombiniert und dabei ebenso erschlagen wie in seiner Einmaligkeit hervorgehoben werden kann.

Das Produkt im Mittelpunkt

Und so lesen sich die jeweils (10) besten Zubereitungen fr Fleisch, Fisch, Meeresfrchte, Geflgel Gemse "ber" und "unter" der Erde usw. ebenso einfach wie stimmig, weil sie dem Produkt gerecht werden. Das gilt auch fr die puristischen und verfhrerischen Fotos von Luzia Ellert, die ganz und gar das Produkt und seine Zubereitung hervorheben. Da fehlt jeder berflssige Schnickschnack. Der Effekt liegt in der Einfachheit und Klarheit - das ist generell auch das Geheimnis guter Kche, zuhause wie im Sternerestaurant.

Elf-Elemente-Kche

Elf Elemente gibt es insgesamt, gegliedert in Hauptelemente, Beilagen und Dessertelemente. Die besten Kombinationsmglichkeiten sind zustzlich gekennzeichnet: beispielsweise Lauchkompott mit Cayennepfeffer zu geschmorter Entenkeule, pochierter Rehrcken mit Sauerkirschen zu Knollenselleriepree mit Nussbutter oder Riesling-Risotto zu kross gebratenem Zander.
Im "Fokus" steht die Besonderheit des Aromas bzw. der Zubereitung: Langsames Rsten oder Grillen, dominanter Eigengeschmack oder Verdichtung eines Aromas, wo braucht man Sure, wo ist sie fehl am Platz, was macht den Kick einer Salzkruste aus und wie entschrft man Bitterstoffe.

Raum fr Kreativitt

Man muss sich zwar erst mal in Herrmanns Grundprinzip, das sich komplett von den Rezept- und Menvorschlgen blicher Kochbcher absetzt, hineindenken. Dann aber macht es besonders viel Vergngen, danach zu kochen, denn sein "Baukasten-Prinzip" gibt der eigenen Kreativitt viel Raum.
Man darf auf die geplanten Fortsetzungen seines Kchen IQ's gespannt sein.

(Christiane Schwalbe)