Aroma Gemüse
Der Weg zum perfekten Geschmack
Thomas A. Vierich / Thomas A. Vilgis

Der Weg zum perfekten Geschmack ist gerade bei Gemüse nicht immer einfach – in der Regel wird in Salzwasser gegart oder gedünstet. Ein Klacks Butter und Petersilie dazu – fertig. Thomas A. Vilgis, Professor für Physik und Chemie von Lebensmitteln, zeigt zusammen mit Food-Autor Thomas A. Vierich, dass es deutlich raffiniertere Zubereitungsmöglichkeiten gibt, auch für exotische Gemüse, die hierzulande längst in jedem Supermarkt zu finden sind.

Ein Tipp: Vertiefen sie sich als ambitionierter Hobbykoch in dieses umfangreiche Buch nicht unbedingt vom Anfang an, sondern fangen sie ruhig mal in der Mitte an – bei einem ganz gewöhnlichen Gemüse, zum Beispiel der Möhre. Auf die ersten hundert, sehr theoretischen Seiten wird man später gerne zurückkommen, wenn man sich "eingekocht" hat und bereit ist, sich der Systematisierung von Geruch, Geschmack und Textur der vielfältigen Gemüse zu widmen.

Die vielseitige Möhre

Die Möhre (auch: Karotte, Rüebli), von weiß, über gelb, orange und rot bis violett angeboten, ist eines der bekanntesten und zugleich vielseitigsten Gemüse. Sogar ihr grünes Kraut lässt sich noch gut verwerten, als Würzkraut in Smoothies, Suppen oder Saucen, als würziges Püree oder gar knusprig frittiert. Die Möhre selbst kann man ganz unterschiedlich garen: in Salzwasser kochen, backen, rösten, frittieren und sogar in Kuchen und Brot backen. Neben dem üblichen, in Butter gedünsteten Schmorgemüse können Möhren gerieben und – zu Kroketten verarbeitet - gebacken oder frittiert werden. Zusammen mit geriebenen Kartoffeln serviert man sie als Pfannkuchen, dünn gehobelt als Chips, in feinen Streifen als Gemüse-Spaghetti oder als klassische Möhrensuppe.

Möhren kombiniert

"Möhren sind mit ihrer erdig-würzigen Süße und dem bitteren Grundgeschmack eine gute Basis, auf der man weitere Aromen in einem Gericht aufbauen kann. Paaren lassen sich die Wurzeln mit allen Kräutern und Gewürzen, die ähnlich kräuterig-würzige Noten aufweisen: Kerbel, Oregano, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Kreuzkümmel, Kümmel, Wacholder und duftende Pfeffersorten. ... Röstet man die Koriandersamen trocken in der Pfanne, entwickeln sich nussige Töne, die wiederum ideal das Aromaspektrum des Gemüses ergänzen."
Zahlreiche solcher Hinweise allein schon in der Rubrik 'Möhre' regen an, selbst neue Kombinationen zu erfinden, ohne gleich ein komplettes Rezept vor sich zu haben - "Möhren mit Rauchnoten" (Räucherspeck, Räuchertofu oder geräuchertem Mozzarella), "Möhren mit Lindenhonig dünsten" oder "feiner Balsamico ... zur Süße der Möhren".

Möhre international

"Geschnittene oder geraspelte rohe Möhren mit Zitronensaft und Olivenöl sind ein Klassiker im arabisch-türkischen Raum. ... Indisch wird es mit Senfkörnern und gebratenen grünen Chilis."
Zu jedem Gemüse gibt es Hinweise auf ihre Verwendung in anderen Länderküchen, bei Möhren z.B. auch auf die Rüeblitorte oder das Küttiger Rübli mit Speck in der Schweiz, die Minestrone in Italien, Boeuf-carotte (geschmortes Rindfleisch mit Möhren) in Frankreich oder Englands "Sunday Roast", eine Beilage zu englischen Braten. Die eigene Phantasie zum Experimentieren ist gefordert, wenn unter der Rubrik "Küchenjoker" höchst ungewöhnliche Kombinationen vorgeschlagen werden – beispielsweise Möhren mit "Bohnenkraut, Koriandergrün, Schokolade, Kaffee."

Bunte Theorie

Durch solche unbekannten Variationen und Tipps angeregt, kann man sich getrost genauer den ersten hundert (wissenschaftlichen) Seiten und damit der Theorie widmen, und liest mit gesteigertem Interesse, welche Wege zum perfekten Aroma führen, aber auch, wie vielseitig unsere herkömmlichen Gemüse zubereitet werden können, aber auch Exoten wie Okra, Chayote, Cardy oder Kaktusfeigen.

(Peter Ehrenfried)

Thomas A. Vierich / Thomas A. Vilgis "Aroma Gemüse"
Der Weg zum perfekten Geschmack
Stiftung Warentest 2017, 544 Seiten, 39,99 Euro
eBook 33,99 Euro

Weiterer Buchtipp zum Thema Gemüse bei Stiftung Warentest
"Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens" Band 2 - Gemüse