Der Geschmack Europas
Ein Journal mit Rezepten

Man kann sich Europa reisend, lesend oder kochend annähern - in Zeiten von Corona empfiehlt sich der dritte Weg – und als Reisebegleiter bietet sich ein inhaltsreiches, üppig illustriertes und schwergewichtiges “Journal” an: Drei umfangreiche Bücher über Esskultur, kulinarische Traditionen und Geschichte zeigen, was das ist: “Der Geschmack Europas”.

 

Lexikon des guten Geschmacks

Als Autor, Verleger und Gastrosoph, der sich der kulturwissenschaftlichen Erforschung von Ernährung und Gesellschaft verpflichtet fühlt, ist Lojze Wieser dafür kreuz und quer durch Europa gereist, hat Menschen nach ihren kulinarischen Vorlieben befragt und KöchInnen über die Schulter geschaut:
“Es ist kein 'Kochbuch', sondern ein 'Lexikon des guten Geschmacks' geworden, quer durch alle Länder des mehr oder weniger vereinten Europas. Diese kulinarischen Bücher kann man nicht 'lesen', sondern nur 'schmecken', auskosten oder nur von Zeit zu Zeit genießen, wie ein gutes Essen. Gerichte wie Gedichte.”

Deftige Eintöpfe

Also gibt es jetzt ein paar Kostproben aus diesem umfangreichen “Journal mit Rezepten”. Im Elsass stehen auf saftigen Weiden Kühe mit Charakter, die wissen, "wo sie stehen, wo sie hinmüssen und was sie machen müssen." Aus ihrer Milch wird der berühmte "Minschterkas", der Münsterkäse, traditionell kalt gegessen, zu Brot und Rotwein, inzwischen auch warm aufgetischt. Die Kuhglocken klingen unterschiedlich, sind beliebte Geschenke bei Hochzeiten und zur Taufe. "Aber die wahren Säulenheiligen des Elsass sind das Choucroute" (Sauerkraut) - nicht etwa nur Sauerkraut, drauf liegen fette Würste, Schweinebauch und Kasseler - “und Baeckeoffe”, der deftige Eintopf mit Gemüse, Kartoffeln und Fleisch, und immer noch: Schnecken:

"Die herkömmliche elsässische Schnecke wird selbstverständlich im Schneckenhaus serviert, mit viel Butter, ein bisschen Knoblauch und ein wenig Petersilie." Traditionelle Gerichte, die von der modernen Küche langsam überholt werden, eine Entwicklung, die überall in Europa zu beobachten ist. Aber man findet sie noch, die Traditionen beim Essen - auf Dörfern und in abgelegenen Regionen,
“das, was unsere Mütter, Großmütter, aus dem, was sie vorfanden, gezaubert haben, unter den gegebenen Lebensbedingungen.”

Quargel-Automat

Aus Mähren stammt der EU-weit geschütze Olmützer Quargel, benannt nach der gleichnamigen Stadt und nur noch in einem 30 Kilometer entfernten Ort produziert. In der Prager Zeitung liest man:
“Der Quargel-Automat, einer von zwei Exemplaren weltweit, ... versorgt Touristen wie Einheimische mit den traditionellen runden Käsestücken, aber auch mit Aufstrichen und Quargelcremes.”
Den Sauermilchkäse, 1583 erstmals schriftlich erwähnt, gibt es heute in allerlei modernen Variationen zu kaufen: Als Törtchen und Körbchen und Röllchen, gefüllt mit Quargelcreme.

Auf dem Altenteil

Von den uralten Olivenhainen Alentejos, einer dünn besiedelten Region im Süden Portugals, geht es weit nach Norden, nach Wales, wo man sich manchmal fühlt wie im “Rosamunde.Pilcher-Land: bewachsene Hügel, nette Dörfer, kleine Inseln, Boote im Ausgedinge”- auf dem Altenteil.
Hier weiden Schafe, Fischer organisieren Abenteuerfischen auf alten Kuttern, nachdem die gewerbliche Fischerei zusammengebrochen ist, und Mary kocht Cawl, den “Eintopf für kalte Zeiten." Aus Wales kommt auch der Seafood-Chowder, ein Fischeintopf. Und Anglerglück:
“Den einzigen giftigen Fisch Englands, den es in England gibt, haben wir gefangen. Das Petermännchen.”

Kulinarische Streifzüge

Bregenzerwald, Westliches Irland, Korsika und Schlesien sind weitere Ziele des Geschmacksreisenden. Nicht die Rezepte stehen im Mittelpunkt seiner vielfältigen kulinarischen und landschaftlichen Eindrücke, sondern das “Drumherum”, also Zutaten, Kocherfahrungen, Landwirtschaft, Menschen, Dörfer und Städte. Dazu viel Historie, literarische Zitate, Briefe, Notate, Anekdoten, Geschichten und prachtvolle, großformatige Fotos von Land und Leuten und Essen. Ein Buch zum geruhsamen Schmökern für alle, die Kochen und Essen lieben und mehr über die Ursprünge und Zusammenhänge kulinarischer Traditionen in Europa kennenlernen wollen. Die gleichnamigen Filme des ORF sind in der 3Sat-Mediathek abrufbar.
(Christiane Schwalbe)

Der Geschmack Europas
Ein Journal mit Rezepten - Band 3
Wieser Verlag 2020, 440 Seiten, 30 Euro