Perfektion
Die Wissenschaft des guten Kochens
Band 3: Backen

Für manche Hobbyköche ist Kochen eine Art Spiel mit dem Chemiebaukasten: Man(n) bringt Zutaten zusammen, experimentiert mit Hitze und Kälte, Aromen und Gewürzen – mit etwas Glück und zunehmender Erfahrung kommt dabei ein gutes und vor allem schmackhaftes Ergebnis heraus.

Chemie beim Kochen

So ähnlich funktionieren auch die "Perfektion"-Kochbücher – keine normalen Hochglanz-Kochbücher, die auf den ersten Blick mit appetitanregenden Abbildungen verführen. Hier geht es um Grundlagen, um Technik und chemisch/physikalische Vorgänge. Das hört sich abgehoben an, ist es aber nicht.

"Typische" Fehler

Beispiel "Backen", der neue Band in dieser Reihe: Wie oft hat man sich schon geärgert, dass ein Brot nicht luftig war, ein Kuchen zu schnell zuammengefallen ist oder die Crème brûlée eine matschige Pampe blieb, obwohl man doch alle Rezeptvorgaben genau beachtet hat. Dieses Buch hilft weiter, erklärt Grundlagen klassischer Rezepte, ergänzt sie mit zahlreichen Tipps und Hinweisen, die "typische" Fehler aufgreifen und erklären.

Basiswissen

Hier geht es nicht nur um spezielle Rezepte, sondern um die Vermittlung von Basiswissen, das die ganze Bandbreite von europäischer und amerikanischer Backkunst umfasst – Brote und Kuchen, Cookies, Muffins, Tartes und Gebäck bis hin zu feinen Desserts. Beispiele gefällig?
Wer die Rosinen in Muffins (oder anderem Gebäck) nicht so fest mag, lässt sie in der Mikrowelle vorquellen. Wasser lockert die Brotkrume, Brotteig braucht Zeit, Zeit und Ruhe. Brot wird in einem schweren Bräter besonders gut. Kuchenböden werden mit etwas Wodka besonders mürbe. Schaumig geschlagene Butter macht Hafercookies knuspriger.

Versuchsküche

"Perfektion Backen" fasst den Erfahrungsschatz zusammen, den Köche, Bäcker, Wissenschaftler und Journalisten in einer großen Versuchsküche gemeinsam erarbeitet haben. Es ist ein Sachbuch über Kunst und Tricks beim Backen, weniger ein Buch für jene, die nur schnell ein Rezept zum Nachbacken suchen, aber natürlich ein Buch mit vielen Rezepten.

Besser wissen

Ein ideales Geschenk für den backenden Mann, der doch immer so gerne (besser) wissen möchte, was, warum, wie lange und warum nicht funktioniert. Ein Buch für erfolgreiches Backen mit vielen Anregungen zum Experimentieren und Testen.
(Peter Ehrenfried)

"Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens"
Band 3: Backen
Stiftung Warentest 2016, 240 Seiten, 29,90 Euro
eBook 24,99 Euro

Weiterer Buchtipp zu Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens:
Band 1 Fleisch
Band 2 Gemüse