Ghillie Ba?an
Vegetarische Tajines & Couscous
65 köstliche Rezepte aus der marokkanischen Küche
Tajines sind eine besondere Spezialität der marokkanischen Küche, "kulinarisches Eingangstor für Einflüsse aus Zentral- und Nordafrika, für überlieferte und mittelalterliche Traditionen der arabischen Welt im Osten und für die andalusischen Aromen Südspaniens jenseits des Mittelmeers."
Kräftiger Eintopf
Tajine heißt sowohl das feuerfeste Kochgeschirr – eine tiefe Tonschale mit pyramidenförmigem Deckel – als auch das Gericht selbst: ein kräftiger Eintopf aus Fleisch, Gemüse und Kartoffeln, oft mit Couscous als Beilage.
Aromatische Gewürze
Das Geheimnis der Tajines sind die Gewürze, spezielle Mischungen, die jede marokkanische Hausfrau anders mischt: Ras El-Hanout und Harissa. Aber auch eingelegte Zitronen und Chermoula, eine aromatische Paste aus orientalischen Gewürzen, gehören zur marokkanischen Küche, nicht zu vergessen der Pfefferminztee, der in hohem Bogen aus kleinen Kannen schäumend ins Glas gegossen wird – ein unvergessliches Ritual.
Ohne Fleisch
In diesem Kochbuch wird auf Fleisch verzichtet – hier kochen Auberginen mit Tomaten und Kichererbsen, Kürbis mit Limette, Zwiebeln und Oliven, Artischocken mit dicken Bohnen, Aprikosen und Mandeln. Es sind deftige Speisen, die in den feuerfesten Töpfen vor sich hin köcheln, dicke Eintöpfe, die langsam garen und deshalb so aromatisch schmecken.
Wunderbare Aromen
Wer viel Gemüse kocht, der weiß: Es muss viel vorbereitet und geschnippelt werden. Da wird die Liste der Zutaten schnell mal etwas länger. Zur marokkanischen Gemüseküche gehören außerdem Trockenfrüchte und Nüsse, Honig , Kräuter, Orangenblüten- und Rosenwasser: duftende Essenzen, die neben Knoblauch, Ingwer, Chili und Essigfrüchten für wunderbare Aromen sorgen.
Für Anfänger und Fortgeschrittene
Es gibt kleine und große Tajines – als Vorspeisen zum Angewöhnen oder als Hauptgerichte für Kenner dieser orientalischen Speise. Couscous (ein Gries aus Weizen, Gerste oder Hirse) ist zwar auch Beilage, mit Gemüse oder Früchten wird aus der körnigen Nationalspeise Marokkos aber ein köstliches eigenständiges Gericht, auf dessen Zubereitung viel Sorgfalt verwendet wird. Die Rezepte sind leicht nachzukochen, denn Couscous gibt es bei uns als fertiges Produkt zu kaufen.
Ein farbenfrohes Kochbuch mit gut verständlichen Rezeptanleitungen, relativ übersichtlichen Zutatenlisten (siehe oben), einem zusätzlichen Kapitel für ungewöhnliche Salate, Eingemachtes und Eingelegtes und einem ausführlichen Register.
(Christiane Schwalbe)
Ghillie Ba?an "Vegetarische Tajines & Couscous"
65 köstliche Rezepte aus der marokkanischen Küche
Hädecke Verlag 2014, 144 Seiten, 19,90 Euro