Ulli Goschler
Grünes Eiweiß
60 vegane und vegetarische Rezepte
mit Hülsenfrüchten, Pilzen, Getreide und Nüssen
"Normalesser" nehmen Eiweiß üblicherweise in Form von Fisch, Fleisch und Milchprodukten zu sich. Bei Vegetariern verschwinden zumindest Fisch und Fleisch vom Teller, bei Veganern auch die (tierischen) Milchprodukte. Stattdessen liegt viel "grünes Eiweiß" drauf.
Wichtige Grundlagen
Aber was ist grünes Eiweiß und mehr noch: Was kann man damit machen? Mit dem neuen Trend sind zum Glück auch zahlreiche Kochbücher erschienen. Denn wer behauptet, der Umstieg auf pflanzliche Kost sei mal eben so aus dem Handgelenk zu schütteln, der nutzt vermutlich nur das große Angebot an oft überwürzten Fertigprodukten.
Selber kochen ist besser, und dieses Kochbuch liefert wichtige Grundlagen und Tipps für eine vegetarische/vegane Küche. Grüne Eiweißquellen sind vielfältig und abwechslungsreich. Aber man muss Umgang und Zubereitung ausprobieren und – ja – auch üben.
Seltene Getreidesorten
Wer gern mal einen Linseneintopf kocht, kennt nicht unbedingt Azuki-, Käfer- Augen- oder Mungbohnen, Kichererbsen oder gelbe Linsen. Alles Eiweißquellen, die immer noch selten zubereitet werden, das gilt auch für eher unbekannte Getreidesorten wie Amaranth, Quinoa, Emmer oder Einkorn. Pilze, Samen und Nüsse sind weitere Proteinquellen, die mit Nudeln, Kartoffeln, frischen Gemüsen oder Salaten zu Vorspeisen, Suppen und Hauptspeisen kombiniert werden. Desserts gibts natürlich auch.
Bodenständig und exotisch
Für die Rezepte hat die österreichische Ernährungsberaterin Bodenständiges neben Exotisches gestellt. Gerade in Asien, wo traditionell vorwiegend vegetarisch gekocht wird, sind Hülsenfrüchte der eiweißreiche Hauptbestandteil der Ernährung. Die Currys in diesem Buch beweisen, wie lecker Bohnen & Co. schmecken, aber auch ein französisches Cassoulet, indisches Dal oder äthiopische Berbere-Linsen bringen überraschende Geschmackserlebnisse.
Traditionelle Vorbilder
Gekochte Hülsenfrüchte lassen sich bestens zur pikanten Aufstrichen vermixen, die dem Veganer die Wurst ersetzen und in orientalischen Ländern zum traditionellen Mezze-Büffet gehören. Hummus, Pestos, frische Salate und ungewohnte Gemüsekombinationen liefern tolle Alternativen zu tierischem Eiweiß. Die Rezepte sind praktischerweise als vegetarisch, vegan, laktose- und glutenfrei gekennzeichnet, mit appetitlichen Illustrationen versehen und höchst unkompliziert in der Zubereitung. Ein schönes und nützliches Grundlagenkochbuch mit vielen wichtigen Basisinformationen.
(Christiane Schwalbe)
Ulli Goschler Grünes Eiweiß
60 vegane und vegetarische Rezepte mit Hülsenfrüchten, Pilzen, Getreide und Nüssen
Kneipp Verlag Wien 2013, 130 Seiten, 17.99 Euro