Jürgen Dollase
Himmel und Erde
In der Küche eines Restaurantkritikers
Das Buch von Jürgen Dollase – neben Wolfram Siebeck der wohl bekannteste Restaurantkritiker Deutschlands - ist kein Rezeptbuch in der gewohnten Form, sondern im Sinne des Wortes ein Koch-Buch, das viele Kenntnisse über Zutaten, Kochvorgänge und die daraus folgenden Geschmackserlebnisse vermittelt.
Wissenswert
Dollase stellt dabei zunächst seine private, ziemlich normal ausgestattete Küche vor, in der er oft ganz banale Produkte wie Rosenkohl oder Bratwurst experimentierfreudig und kenntnisreich variiert und vielfältig kombiniert. Er erzählt Wissenswertes über die Feinheiten des Kochens und Schmeckens und analysiert - weit über das einfache Geschmackserlebnis "lecker" hinausgehend - Produkte und Gerichte nach Sensorik, Aroma, Textur und Temperatur.
Rosenkohlvariationen
Seine winterliche Gemüseexkursion beginnt mit neun Rosenkohlvariationen, nach seinen detaillierten Angaben leicht nachzukochen; aber schon beim Lesen seiner "Anmerkung zur Sensorik der Aromabilder" kann man sich die von Dollase beschriebenen Geschmacksabläufe und -erlebnisse der Kombinationen lebhaft "auf der Zunge zergehen lassen".
Schmecken lernen
Man lernt, sich der Abläufe des Schmeckens bewusst zu werden, wie sich das Aroma einer Speise langsam im Mund-, Nasen- und Rachenraum entwickelt, welche wichtige Rolle die Textur – also Struktur und Festigkeit – spielt und welchen Einfluß die Temperatur eines Produktes auf den Geschmack hat.
Salz und Pfeffer
Zu den Geschmacksverstärkern Salz und Pfeffer hat der Autor - zu Recht - ein sehr kritisches Verhältnis:
"Wenn Sie im Fernsehen bei einer Kochsendung einen Koch sehen, der gleich mehrere Elemente eines Gerichtes mit Salz und Pfeffer würzt, schalten Sie ab, der kann nicht kochen. ... Ich liebe Salz und Pfeffer – aber nur als Gewürz, das man so einsetzt, wie man auch andere Gewürze einsetzt, also mit einem klaren kulinarischen Konzept und bestimmt nicht die gleichen Gewürze bei jedem Rezept."
Dollase forderte schon vor Jahren in der FAZ "eine aromatische Abrüstung", denn "die alles übertünchenden Gewürzsaucen" haben ein geschmackliches "Overkill-Potenzial".
Schmökern
Man kann in diesem Buch wunderbar schmökern, viel über Geschmackskurven und den Aufbau von Gerichten lernen, sich einfache Produkte und ihre Optimierungen erklären lassen und unter der Überschrift "Grenzwertiges" auch Speisen und Kombinationen kennenlernen, die gewohnte Vorstellungen durchbrechen. Vor allem aber geht es um die Lust, in die eigene Küche zu gehen, um dort geschmacklich à la Dollase zu experimentieren – viel Vergnügen!
(Peter Ehrenfried)
Jürgen Dollase *1948 in Oberhausen, Musiker (Gruppe "Wallenstein"), Restaurantkritiker, Gastronomie-Journalist insb. für die FAZ, lebt in Mönchengladbach
Jürgen Dollase "Himmel und Erde" - In der Küche eines Restaurantkritikers
AT Verlag 2014, 304 Seiten, 39,90
eBook 31,99 Euro
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